Aceites Vizcántar y Fermín Rodríguez me invitaron a una cata de aceite que consiguió abrirme los ojos en algo tan fundamental para la cultura mediterránea como es el aceite de oliva. La cata, al igual que la fama del oro líquido, fue internacional, ya que un grupo de chicos franceses aprendían los secretos del zumo de aceituna, unos haciendo muecas, otros mostrando fascinación ante tamaña rareza. Ninguno de ellos quedó defraudado.

Frente a nosotros tres vasos de cata teñidos de añil; el color del vaso impide apreciar el tono del aceite, lo que al parecer es necesario para no inducir al catador a un estado de opinión debido al color del caldo. No todos están de acuerdo, y los menos prefieren cristal transparente para apreciar el regalo que es un verde virgen extra. No se puede catar sin ejercitar la memoria y el aceite dota de aromas el recuerdo. Es preceptivo calentar la copa con las manos mientras se masajea de lado a lado, la templanza del vidrio a 28º C libera olores que nos permiten juzgar la calidad. Aspirar profundamente y cerrar los ojos ayudan a apreciar el fondo afrutado, la intensidad de su fondo, o la oxidación inevitable que llega con el tiempo. La arbequina deja frutos secos en la nariz, el picudo deposita un fondo de manzana, y éstas son sólo dos de las muchas variaciones posibles.

Tras la nariz llega la cata por el gusto. Un leve mojar los labios y la lengua nos permite, al paladear, apreciar todo su contenido. Tras los labios, al iniciarse la cavidad bucal, se concentra la detección del dulzor; los sensores del amargor quedan algo más atrás, por la zona media; y al fondo se ocultan las papilas que nos alertan del picor. Dulzor, amargor y pique es lo que define el complejo perfil sensorial del aceite.

Más allá de defectos como el sabor metálico, el atrojado, fondo rancio o sabor a humedad, hay verdades poco conocidas, como por ejemplo que el aceite carente de defectos se denomina ‘Aceite Virgen Extra’, ¡vamos, el mejor que puede haber! Que sólo pueden llamarse ‘aceites vírgenes’ aquellos que no soportan ningún tipo de tratamiento químico en su extracción; o que los aceites a los que sí se le aplica son los aceites refinados. Por otra parte, los aceites con defectos se denominan ‘lampantes’ que no viene a ser otra cosa que los que se utilizaban para encender candiles o lámparas, de ahí su nombre.

Pero de la aceituna se aprovechan hasta los andares, o mejor podría decirse hasta el hueso. Las nueces se extraen y trocean, junto al residuo sólido, para su utilización como biocombustible con el que calentar las propias almazaras y molinos; pero aún hay más, y dicho sub-producto se exporta a los países nórdicos, donde se utiliza como fuente energética para las calderas de viviendas familiares.

La investigación en productos derivados del aceite alcanza todos los campos; el propio hueso molido forma parte de

materiales sólidos con el que hacer pisos y suelos, la esencia del aceite es ingrediente de cuidadas cremas hidratantes, acondicionadores y champúes diversos.

Tras la cata, Aceites Vizcántar invita a un tapeo informal con vino del terreno -que aquí son casi todos Finos- y productos asociados a base de patés, mermeladas, pimientos con aceite virgen extra y aceitunas exquisitamente aliñadas. El grupo de visitantes franceses, si bien tuvieron discrepancias a la hora de la cata de los aceites, no parecieron mostrar resistencia alguna a los sabores del vino y productos locales, paladeando todos y cada uno de los platos hasta el (literal) ‘acabose’.

Mientras Fermín concluía con su inmejorable presentación de la cata y productos asociados, yo tenía que ir pensando en abandonar esta preciosa comarca para dirigirme al norte. Me dirigiría a Baena, donde no falta el buen aceite, pero tampoco otras cosas inimaginables, como tendremos ocasión de ver en días sucesivos.

Jorge Garzón / Miradas ©2009

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