Me dirijo a Castro del Río para encontrarme con Juan Manuel Luque, uno de los artífices del cambio en la filosofía de tradición del aceite de oliva en Andalucía. Séptima generación de olivareros, la familia Luque inició en 1999 su propia molturación de aceite ecológico, abriendo su molino a otros productores de la comarca e incluso de otras provincias. De ese modo nació ‘Alcubilla 2000′, una apuesta no sólo por la producción de aceite ecológico, sino también por el intento en calcular la huella de carbono y gases de efecto invernadero, que deja la producción ecológica en relación con el cultivo convencional. La comarca de Guadajoz y Campiña Este es por tanto pionera en proyectos que tratan de ayudar a combatir el calentamiento global del planeta. Aceite y vanguardismo ambiental contra el cambio climático, podríamos asegurar.

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Aceites Vizcántar y Fermín Rodríguez me invitaron a una cata de aceite que consiguió abrirme los ojos en algo tan fundamental para la cultura mediterránea como es el aceite de oliva. La cata, al igual que la fama del oro líquido, fue internacional, ya que un grupo de chicos franceses aprendían los secretos del zumo de aceituna, unos haciendo muecas, otros mostrando fascinación ante tamaña rareza. Ninguno de ellos quedó defraudado.

Frente a nosotros tres vasos de cata teñidos de añil; el color del vaso impide apreciar el tono del aceite, lo que al parecer es necesario para no inducir al catador a un estado de opinión debido al color del caldo. No todos están de acuerdo, y los menos prefieren cristal transparente para apreciar el regalo que es un verde virgen extra. No se puede catar sin ejercitar la memoria y el aceite dota de aromas el recuerdo. Es preceptivo calentar la copa con las manos mientras se masajea de lado a lado, la templanza del vidrio a 28º C libera olores que nos permiten juzgar la calidad. Aspirar profundamente y cerrar los ojos ayudan a apreciar el fondo afrutado, la intensidad de su fondo, o la oxidación inevitable que llega con el tiempo. La arbequina deja frutos secos en la nariz, el picudo deposita un fondo de manzana, y éstas son sólo dos de las muchas variaciones posibles.

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