Parte I: El paerero

La raza de cerdo ibérico denominada negro de los Pedroches puede considerarse como un factor fundamental de la dehesa cordobesa ligado a su patrimonio cultural; en este caso, bien tangible.

Esta variedad de cochinos ha estado a punto de extinguirse, pero, a día de hoy, con cuidadores como Fran Escribano o Ricardo Rojas y el papel de la Denominación de Origen Los Pedroches, se está volviendo a recuperar. Ha habido suerte, esta mañana he podido asistir a la primera jornada de montanera. Así se denomina al pasto de bellota que el porcino tiene en las dehesas y, por extensión, al tiempo en que los cerdos están pastando.

Una de las ventajas de la ganadería extensiva que se practica en esta comarca, es el aprovechamiento de los recursos. Los métodos son tradicionales: el ganado aprovecha la dehesa alimentándose de la bellota en otoño e invierno y de la hierba en primavera. Alternando en los espacios el vacuno con el porcino. Las razas están perfectamente adaptadas a su medio. Las bellotas que ceban a los cerdos aportan a sus jamones, y carne en general, un sabor y un aroma inigualables. Comprobadlo vosotros mismos, el valle esta repleto de secaderos y es imposible pasear sin distinguir el aroma del jamón.

Parte II: La montanera

La dicha hoy a sido doble, ya que, además, Ricardo procede de una larga tradición de paereros. Desde tiempos inmemoriales, su familia ha participado del patrimonio cultural de la montanera construyendo fuertes paredes de piedra y barro, que han resistido los embates del tiempo y el ganado, separando los distintos animales para un mejor reparto y aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa.

J, doble dicha, doble edición

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