Para terminar de conocer la Subbética (o para comenzar cualquier comida de buena mesa) podemos aliñar el viaje con un poco de aceite de oliva virgen extra. El otro día os decía que los amigos Juan y Federico están preparando una web para vender por internet el mejor aceite del mundo. Después de visitar la sede de la Denominación de Origen Priego de Córdoba estoy seguro de que en la tienda online podréis comprar muchas de sus marcas. ¿Por qué?

Pues porque la DO sólo certifica los aceites cuando han pasado por controles de calidad rigurosísimos. Para saber más, he hablado con Rafael Rodríguez, uno de los encargados de asegurar que el aceite de Priego, Almedinilla, Carcabuey y Fuente Tójar llegue a la mesa sin ningún tipo de impureza. De hecho, sólo el diez por ciento de los veinte millones de kilos de aceituna que se recogen en estos campos pasa el control y obtiene la preciada etiqueta que permite venderlo como auténtico aceite de Priego de Córdoba.

Cualquier productor de las variedades de hojiblanca, picuda y picual de esos cuatro municipios puede llevar sus muestras de aceite a la DO. Allí, un jurado de un mínimo de ocho expertos examinan cada sorbo con lupa. “Servimos el aceite en estas copas azules para no ver el color, que no influye en la calidad”, dice Rafael para empezar su pequeña clase magistral. Luego me explica que si los catadores encuentran cualquier mínimo rastro de matiz negativo en el sabor (moho, atrojado…) es causa de eliminación. Después de pasar el primer control, los experimentados olfatos y paladares son capaces de distinguir cuándo el aceite recuerda a aromas tan sugerentes como la hierba recién cortada, el tomate o la manzana. Al tercer sorbo, el vasito de aceite me evocó, incluso a mí, ese olor tan agradable de los prados verdes recién segados.

Si queréis saber más, podéis visitar la web de la DO Priego de Córdoba (http://www.priegodecordoba.org/) y el álbum en flickr. Sin embargo, hay una forma mucho más placentera y provechosa, especialmente en estos tiempos en los que la formación puede ayudarnos a estar mejor preparados contra la crisis: en el IES Álvarez Cubero, de Priego, se imparte un ciclo formativo de Elaboración de Aceite y Vino que dura un año y ofrece una salida casi segura al mercado laboral después de un año.